BC 生活（Covid 19 之前）

之前新冠肺炎外出就餐是理所当然的事情；吃一份披萨或预订最新、最流行的餐厅——没问题。然而，多亏了美国总统和其他民选官员，与朋友在酒吧喝一杯，或在附近的酒吧吃汉堡，已经具备了跳伞或蹦床跳跃的决策技巧和潜在后果……可能危及肢体和生命。确定餐饮场所是开放还是关闭、允许室内/室外座位还是只允许外卖、是否有非触摸式菜单、接受 PayPal 或 ApplePay 以及是否升级了 HVAC 系统都会消耗能量电池。现在每天发生的事情需要更多的思考，但可能不值得。

当消费者试图决定是否应该进餐或外出就餐作为一名餐馆老板的复杂性只能想象，而由对餐馆业务经验或知识有限或没有的政府管理人员和民选官员设计的新规则和条例的变幻无常是一场噩梦。

Covid 19 到来，餐馆生病了

随着科学家们开始量化中国武汉爆发的 Covid 19（或者认为它始于中国），以及信息通过媒体泄露给消费者，世界领导人慢慢意识到这不仅仅是另一种病毒；它是一种病毒。这次疫情比世界上几十年来所见过的任何事情都更严重、更大胆，最终被定义为一种流行病。

对疫情爆发的仇外反应？美国人不再在中餐馆用餐，导致全国各地的亚洲餐饮场所大量关闭。好消息是，由于外出就餐/外卖食品选择有限，中餐馆已经重新获得了一些吸引力，使得中餐外带变得可行且价格实惠。

一些当地人和游客开始在酒吧里畅游，并在附近的街道上进行不加掩饰的交谈，以释放压抑已久的外出就餐的欲望。随着人群和噪音的增加，居民鼓励政府机构关闭违规的酒吧和餐馆，让小企业陷入看似无休止的拉锯游戏……有一天他们被允许营业，第二天他们就会被罚款和/或强迫关闭。很少有行业能够承受这种不确定性并生存下来。主要由小企业主导的餐饮业尚未做好准备，而且由于它们的利润微薄，Covid 19 很可能会导致它们的灭亡。

消费者善变

在过去的几年里，新餐厅的开张速度经常超过消费者的需求，并且随着管理费用的增加，盈利能力直线下降。 2019 年，必胜客和温蒂的特许经营商 NPC International 在其雷达屏幕上发现了潜在的破产风险。汉堡王运营商（卡罗尔斯餐厅集团）削减资本支出以节省现金并偿还债务。这独立餐厅联盟预计到今年年底，多达 85% 的独立餐厅可能会永久关闭。

政府干预。对谁有好处？

美国政府 2 月份通过的 19 万亿美元援助计划包括旨在防止经济在 Covid XNUMX 大流行和预期后果中崩溃的金融计划。餐饮业是受经济危机打击最严重的行业之一，它获得了独立于 SBA 贷款计划的新救济渠道。

工资保护计划（PPP）资金向受疫情影响的企业提供，可用于支付工资，以及其他政府贷款未涵盖的租赁和公用事业付款。利率上限为 4%，并且免除借款人费用。此外，小企业借款人在用于员工薪酬和某些其他业务维护成本时可以免除部分贷款。具体来说，免除的金额将与借款人在工资、抵押贷款和租金义务以及公用事业成本上的支出相匹配。宽恕金额将根据工资单较一年前的变化按比例分配。休假后重新雇用的员工将被视为从未离开工资单的员工，免除的金额在计算借款人的税款时不会被计入收入。

由于大多数州已停止室内餐桌服务，服务员无法再赚取小费。该计划允许提供全方位服务的企业根据服务员当前的工资而不是收入加小费来计算工资和宽恕。下岗后符合失业保险资格的餐厅员工和其他工人可以在四个月内每周获得 600 美元的额外付款。

不幸的是，大部分联邦资金都进入了大型连锁餐厅的银行账户，而留给小型独立企业的资金所剩无几——最终，这些企业只收到了可用援助的 5%，尽管 60%小餐馆已申请资金。

关闭餐厅的方法（部分而不是全部关闭）意味着许多餐厅的关闭未能触发营业中断保险。其他保险限制：排除流行病、民事当局采取的行动或场所内所需的物理损坏的承保范围。

Mickensey.com 估计，在 650,000 年营业的 2019 万多家美国餐厅中，大约五分之一（即超过 130,000 万家）将永久关闭。独立餐厅将面临最高水平的关闭，因为它们更容易受到影响（外部形象最小、数字能力有限、不重视基于价值的菜单选择）以及不利的商业模式（利润微薄和获得资本的机会有限）。独立地点的比例可能会从 53 年的 2019% 下降到 43 年的 2021%。

餐馆关闭会对供应链产生连锁反应。相关行业包括食品生产、葡萄酒和烈酒分销商、航运、亚麻供应商、渔业和农业供应商，以及音乐家、花店和送货服务，都将感受到餐厅关闭的影响。

截至 2020 年 20.5 月，美国减少了 5.5 万个工作岗位，其中约 11.9 万个工作岗位来自餐饮业。美国劳工统计局报告称，食品服务和饮酒场所的就业人数从 6.4 月份的约 12.3 万人下降到 19 月份的 5.9 万人。如果从 XNUMX 月份的数字（XNUMX 万人）算起，即在 Covid XNUMX 危机达到顶峰且各州发布居家令之前，餐饮业共有 XNUMX 万人失业，这还不包括不在失业名单上的人。工资单（即无证工人）以及自 XNUMX 月中旬收集数据以来已申请失业救济金的所有人员。

顾客被隔离

截至 2020 年 89 月，全国范围内酒吧和餐馆的客流量比去年下降了 7%（Cuebiq，一家位于纽约的移动分析公司，跟踪消费者人流量）。当酒吧重新开业后，一些顾客又回来了，截至 48 月 72 日，全国的访问量恢复到了去年的 XNUMX%。尽管怀俄明州和北达科他州的酒吧恢复到了大流行前的水平，但新泽西州和酒吧的参观量下降了 XNUMX%。

酒吧。分享不必要的东西

酒吧和病毒传播之间似乎存在联系。佐治亚州立大学流行病学和生物统计学教授 Gerardo Chowell-Puente 发现，由于顾客之间的密切互动，酒吧可能比其他室内场所（即零售店和电影院）造成更大的传播风险。酒精还可能导致忽视谨慎和安全协议。

除了担心病毒在封闭空间传播之外，酒吧中的风险更大，因为人们在这些场所没有戴口罩（喝酒、吃饭和交谈），说话/喊叫会传播病毒。入院患者的平均年龄已降至 50 岁以下（40%）。年轻人似乎不太容易感染严重的 Covid 19；然而，他们并非完全免疫，虽然他们可能没有症状，但他们仍然可能是病毒携带者，并与他们接触的其他人传播/分享病毒。

打开？关闭？重新开放？

16 年 2002 月 6 日，纽约州州长马里奥·科莫 (Mario Cuomo) 颁布了针对酒吧和餐馆的新规定，规定他们不能向不点餐和不吃食物的人提供酒精饮料。他还宣布，酒吧顶部的所有服务必须为就座的顾客提供，且顾客之间相距 100 英尺或有物理屏障隔开。由于保持物理距离，餐厅的运营能力远低于 XNUMX%，翻桌时间也更长，而且新协议要求员工接受从餐具清理到饮料安全等各个方面的培训。

绝对是新的！更好的？或许。

空间分配（较小）和通风（较大）肯定会改变餐厅设计，重点是座位有限或没有座位。

进入空间的空气过滤对于工程师的设计基础至关重要；将研究紫外-C光、双极电离、高效颗粒空气过滤和其他新技术等新技术的直接影响、实施可用性和适用性。

卫生和环境卫生是首要任务。新技术可以跟踪房屋前后以及交付过程中严格的卫生实践。

在餐桌和公共区域更容易获得卫生产品（湿巾、消毒剂）。

餐具、玻璃器皿和盘子在桌边清洗（或打包带到餐桌上），以保证顾客的安全。桌边餐盘上的覆盖物被移除。

拆除盐瓶和胡椒瓶；用数据包或按需替换。

提供自助餐或沙拉吧的餐厅中，服务员放置在柜台后面。

现金被扔进垃圾箱，因为钱可能携带病毒。

通过移动技术下达的食品和饮料订单。从菜单浏览和点餐到即时支付，智能手机取代了整个点餐和支付流程，避免了将信用卡交给员工。

电子收据取代纸质收据。

在这个劳动密集型行业中大量使用机器人；在厨房内对区域进行消毒；将食物送到餐桌和附近地点的顾客。

机器人咖啡师以每小时 100 份的速度制作卡布奇诺。顾客通过智能手机订购，并在饮料准备好后收到短信。整个交易是非接触式的，零人工成本。

机器人取代了厨房工作人员。 Kissaki 餐厅提供寿司制作机器人。一台机器生产米片，另一台机器制作握寿司的饭团，第三台机器切割卷。 amki 机器每小时可生产 1100 张米片。

后台自动化接管了快餐店 (QSR) 以及休闲和精致餐饮的后台工作。厨房视频屏幕提高了效率和订单准确性。

Covid 19 的结果以及这种疾病通过肉类消费从动物传播给人类的想法，正在创造一种趋势，即以植物性肉类作为更健康的替代品。此外，餐馆热衷于在菜单中添加更多清洁肉类。

通过智能手机或其他电子设备进行食品和酒类的预测订购。

对异国美食的需求减少，对国内农民、渔业和手工厨师供应的兴趣增加。

幽灵厨房和/或外部小卖部厨房已成为多单位经营者的常态。

通过使用 URL、QR 码或 NFC 标签的移动/自助服务终端订购选项、非接触式/无摩擦订购/提货系统，重新定义了客户体验并提高了效率。

通过可通过移动设备轻松兑换的忠诚度计划，客户有动力返回并增加平均宾客支票。企业受益于他们获得对客户行为的宝贵洞察，使他们能够专注于最大限度地提高投资回报率和确保回访的工作。

大学和科技公司开发应用程序来跟踪传染病的传播，这对管理人员和员工很有用。

Covid 19之后的生活

消费者的救援

在可预见的未来，餐馆的运营能力将达到 50%（或更少）。每个座位都很有价值，顾客在保持餐饮业的生存方面可以发挥重要作用。：

如果您要迟到或缺席，请给领班发短信，让他们知道这一变化。
限制您和您的客人占用餐桌的时间。
宾客营业额对于盈利能力非常重要。如果您吃完晚餐和饮料，请支付账单（连同慷慨的小费）并离开餐厅或前往酒吧或其他场所。
在预订餐厅的黄金用餐时间之前，请考虑早点或晚点开始——特别是如果您是一大群人的一部分。
进入餐厅后立即洗手或使用消毒剂，尽量不要带太多东西（背包留在家里）。杂乱使得餐厅员工保持空间清洁和顾客之间保持 6 英尺的距离变得更具挑战性。
注意个人行为。您可能会很想跳起来拥抱朋友或漫步穿过餐厅与某人打招呼；但是，最好保持座位，以便服务员可以轻松快速地穿过餐厅。
对服务员要有耐心。新的系统正在设计和实施，但并不是每一个举措都会像“过去”那样高效和有效。让餐厅和员工休息一下，在他们面临新挑战时保持友善和理解。

外出就餐风险自担

值得注意的是，在餐厅用餐并非没有风险。马萨诸塞州波士顿大学公共卫生学院流行病学助理教授埃莉诺·J·默里 (Eleanor J. Murray) 博士建议，餐厅顾客应考虑与其他人相处的时间以及他们与您的距离；您是坐在/站在室外还是室内（通风/不通风）空间；您周围的空间有多拥挤，以及您周围的人是否是您经常接触的人。

无论餐厅采取什么预防措施，他们的安全措施都无法消除风险。最好坐在户外，桌子之间的距离至少为 6 英尺或以上，并且在用餐前后都戴上口罩。传染病专家、传染病和流行病学网络联合创始人史蒂芬·伯杰博士建议，尽可能在“宽敞、开放且通风”的空间就餐——在室外。他还建议，在就座之前，请确保工作人员戴着口罩，并且口罩遮住了他们的鼻子和嘴巴。就连资深流行病学家安东尼·福奇博士也对餐馆持谨慎态度，并且在最近的《市场观察》采访中表示，“我现在不会去餐馆。” 对于外出就餐的人，他建议户外座位，桌子之间的间距适当。

对于餐馆或消费者来说，接下来的几个月并不容易。