蓝色和黄色（金枪鱼）的区别

从Humdrum到美食： 曾经有一段时间，人们不认为吃金枪鱼是一种美食。 金枪鱼罐头是小学生和周末砂锅菜的标准午餐选择。 对金枪鱼的需求很小：1950年，全球捕捞金枪鱼总产量为660,000万吨（大约）； 如今，需求量呈几何级数增长，最近世界捕捞量达到了7万吨。

从垃圾到宝藏

在1970年代，蓝鳍金枪鱼被认为是垃圾鱼。 它被用于猫食，而运动渔民也曾付费将其拖离船上。 在1990年代中期，日本蓝鳍金枪鱼的声誉太差，以至于被称为neko-matagi，这种食物太低，连猫都不能吃。 今天，它已成为海中最昂贵的鱼类。

从历史上看，寿司是一种存储食物的方式。 鱼用盐腌，盖上米饭或塞满米饭，然后在桶中放置一年，发酵后的米饭变得粘糊糊。 在晚餐时间，米饭被丢弃了，鱼也被消耗掉了。 随着人口的增长，这个过程太慢了，因此日本人施加压力或在米饭中加醋以加快发酵速度。 这个过程对某些鱼是有效的，但是这种快速的过程对蓝鳍金枪鱼不利，因为它的脂肪含量很高。

战后，美国人帮助日本人养成了肥牛肉的味道，但是日本没有足够的养牛场，不得不进口牛肉（一直到今天）。 他们开始在海洋中寻找类似的口味-蓝鳍金枪鱼在市场上占有一席之地，是海洋牛肉。

并非所有的金枪鱼都是蓝鳍金枪鱼

并非所有金枪鱼都是一样的。 多年以来，蓝鳍金枪鱼被过度捕捞，没有繁殖的机会。 可持续发展并非蓝鳍金枪鱼捕捞文化的一部分。

假新闻

误导客户是金枪鱼问题的一部分。 超市以罐头和袋装形式出售金枪鱼，尽管它可能被标记为金枪鱼，但它并不是真正的金枪鱼。 如果归类为轻肉，则很可能是skip鱼（金枪鱼的表亲）。 罐装金枪鱼中约有70％是skip鱼，价格便宜。 因为它迅速成熟，所以可持续性不是问题。

 

口味适中且肉块坚硬的长鳍金枪鱼被标记为“白肉”，大约30％的金枪鱼罐头属于该领域。 由于捕鱼方法的原因，可持续性和汞含量可能是一个问题。

餐馆可能在出售黄鳍金枪鱼（又名AHI，夏威夷语是金枪鱼。Ahi也用于大眼鲷），而不是蓝鳍金枪鱼。 考虑到可持续性考虑，黄鳍金枪鱼可能被过度捕捞，使杆抓鱼成为最佳选择。

在寿司店，您可能正在购买maguro（日本金枪鱼）。 不幸的是，菜单更有可能描述所出售鱼类的一部分，而不是其来源或遗产。 传统上，托罗是从蓝鳍金枪鱼的黄油般柔软的腹部切下的，而托罗是从靠近头部的腹部切下来的，而chutoro是从腹部的中部或背部切下来的，并且脂肪比托罗少。

蓝鳍无与伦比

蓝鳍金枪鱼稀有且昂贵。 一块一口大小的蓝鳍蛇售价为25美元。 如果您的寿司片到货时需要为两片otoro支付10美元的费用–您将不会获得Bluefin。 蓝鳍通常具有深红色的肉，带有生牛肉的外观，而skip鱼的颜色较浅，黄鳍鱼的颜色为浅粉红色。

对金枪鱼需求的增加引起了人们对全球捕鱼的担忧，这加剧了该物种的灭绝，破坏了海洋状况，并引起了人们对我盘中“确切”存在的担忧。

去钓鱼

很少有公司被授权在巴利阿里海捕捞野生蓝鳍金枪鱼，只有在金枪鱼从大西洋迁移并产卵后才获得许可。 来自Balfego（该地区最大的渔业之一）的渔民识别出金枪鱼群，并用网捕捞它们，而船上则围成一圈将其捕获。 网已关闭，蓝鳍金枪鱼知道他们的环境已经改变。他们开始寻找出口。 目前，它们并未从水中提取出来，因为其想法是保持它们的生存和游泳。

捕网过程结束后，另一艘船到达并带有运输池，并将其连接到捕获的金枪鱼周围的环上。 模拟海豚雷达的带哨子的专业潜水员进入水中，将金枪鱼从最初的围栏引导到运输池，金枪鱼从净空间移到水池。 对整个过程进行了录像，以确保精确跟踪所捕获的Bluefin数量。 几分钟后，随船上的官方管制员观看了该视频，并记录了确切的数字。 这些文件由检查员和观察员签名以确保准确性。

捕获了蓝鳍金枪鱼的船只缓慢驶向拉梅塔拉·德尔玛，在那里将渔获物转移到Balfego固定池。 根据买家的要求，蓝鳍金枪鱼一直饱食并保持快乐直到收获。

金枪鱼变得稀薄，因为它们在完成大西洋游泳并产卵后被捕获。 当他们安家落户时，他们就饿死了。 他们吃的是鲭鱼，鱿鱼，沙丁鱼和凤尾鱼的天然饮食，这与他们在野外吞噬的食物相同。 这种做法的问题在于，现在这些食物来源（如沙丁鱼和an鱼）的存量正在被蓝鳍金枪鱼食用时从地中海中消失。 在养有4-4个月的海水养殖场的头几周内，鱼吃掉了体重的12％，体重增加了15％-100％。

当找到买家时，金枪鱼是由潜水员亲自挑选的，他们会检查他们的体重和脂肪含量，每周仅40次每天提取50至XNUMX条鱼。 将金枪鱼运送到岸上，包装并整天（在同一天）运送到国际市场，使产品能够在同一天（或一天后）到达最终目的地，但始终以最快的方式进行。 。

蓝鳍谱系可追溯

消费者在一家餐厅从Grup Balfego订购Bluefin金枪鱼时，会收到一条条形码，使他们能够了解金枪鱼的历史和血统，因为Balfego是设计金枪鱼追溯系统的先驱。 该企业在加泰罗尼亚海岸的L'Ametlla de Mar运营着西班牙最大的金枪鱼养殖场，由两位堂兄Manel和Pere Vicent Balfego（第五代西班牙渔民）创办，他们制定了分配给每个金枪鱼及其每个鱼的代码。部分。 该代码随附了从海到板的金枪鱼（及其部分），使消费者能够准确了解他们所吃的物种，鱼的重量，收获日期，捕获记录，微生物学分析，脂肪百分比和最终客户。

Balfego还在其网站上维护着世界地图-使消费者能够知道哪些餐馆正在参与该计划。 如果客户在一周内没有食用金枪鱼，则将其从餐厅列表中删除-直到下一次订购为止。 拥有米其林星的餐厅成为Balfego Bluefin金枪鱼的忠实消费者也就不足为奇了。

蓝鳍金枪鱼渔业是西班牙渔业的最高优先事项之一，西班牙管理当局的报告直接捕获了国际大西洋金枪鱼养护委员会（CCAT），该委员会是负责金枪鱼和金枪鱼养护的政府间渔业组织。大西洋及其附近海域的类物种。

有史以来最大的蓝鳍金枪鱼重近1500磅，长13英尺。 它们是鲜血的-与大多数鱼不同

蓝鳍金枪鱼抵达纽约市

为了向餐厅和其他食品/饮料业高管，国际和本地厨师以及烹饪媒体介绍Balfego Bluefin的独特品质，整条金枪鱼被运往曼哈顿，并且向数百名金枪鱼解释了海面到餐桌的连接系统参加者。

与蓝鳍金枪鱼搭配的理想饮料包括Tio Pepe（来自西班牙南部赫雷斯），Naveran Brut Cava和Blat Vodka。

蒂奥·佩佩（Tio Pepe）被认为是世界上最畅销的菲诺。 一旦打开，当从冰箱中冷藏时，它会保持美味的4-5天。 它与香肠，橄榄，坚果，Manchego奶酪和蓝鳍金枪鱼，虾和虾搭配得很好。

Naveran Brut Vintage Cava是由Naveran家族于1901年创立的一款带有瓶装气息的起泡酒。三种本土葡萄：Xarello（用于身体），Macabeo（芳香度）和Parellada（酸度）。 可以作为开胃酒或甜点。 它搭配软奶酪，蓝鳍金枪鱼，白肉（猪肉和鸡肉），非常适合特殊场合。

来自西班牙的Blat伏特加酒被认为是唯一通过单一（并已获得专利）蒸馏和提纯工艺完全不含杂质的伏特加酒。 伏特加酒采用法俄风格的100％（非GMA）法国小麦（无麸质和犹太洁食）制成。 它与蓝鳍金枪鱼以及鱼子酱，烟熏鱼（即鲑鱼，烟熏鲭鱼），腌鲱鱼，干或烟熏牛肉以及牛排/鹿肉t搭配非常好。

Balfegó因着重于可持续性而着称，其通过确保该物种连续性的系统进行蓝鳍金枪鱼的收获，牧场，研究和销售。 该公司由公司联席总裁Montse Brull，Jose Andres和Manel Balfego执行董事Juan Serrano代表。 有关其他信息， 点击此处.

©Elinor Garely博士。 未经作者书面许可，不得复制此版权文章，包括照片。